──ワイキキ店のオープン、おめでとうございます！ 初のアメリカ進出となる場所として、なぜハワイを選ばれたのですか？

ビル：初めて訪れたのは2年半前。その時、一瞬でハワイに恋しました。アロハスピリットがあふれる温和なこの土地は、世界で一番休暇に適した場所だと思います。都会の喧騒や忙しい日常に疲れた人たちが、つかの間の休日でエネルギーをリチャージしに来ますよね。ワイキキに新しくオープンした私たちのレストランも、訪れた人たちがリラックスし幸せを感じられる場所にできたらいいな、と思っています。

──店に入り、天井の高いスペーシャスな空間とおしゃれな雰囲気に驚きました。

ビル：建物の造りはもちろん、テーブルや椅子、食器など、目にするもの、触れるものすべてにこだわり特別にデザインしています。出店を決めた2年ほど前、デザイナーに頼んでこの店にぴったりの観葉植物を育てることにしたんですよ。緑をいっぱいに感じ、子どもから年配の方までみんなが寛げる大きなビーチハウスのような空間を作りたかった。

──ハワイにありそうでなかったお店ができて、とても嬉しいです！ ビルさんにとって、ハワイの魅力とはどんなものですか？

ビル：ファーマーズ・マーケットで新鮮な野菜を買ったり、ノースショアの海で泳いだ後にフードトラックのプレートランチを食べたり。ワイキキならドレスアップしてディナーやショッピングも楽しめる。多くの日本人がいて、おいしい日本食もたくさん。自然と都会、さまざまな文化、すばらしいもののすべてが凝縮しているところが魅力ですね。土地柄はオーストラリアにとても良く似ていますが、アロハを感じるのはハワイだけ。「生きてるな〜」って実感させてくれる特別な場所です。

──ワイキキ店のメニューについて教えてください。

ビル：なるべく地元産の食材を取り入れています。野菜や果物をはじめ、パンケーキには、オアフ島ワイアナエの酪農家「Naked Cow Dairy」のバターを使っています。新鮮で美味しいからっていうのはもちろん、少しでも地元の経済をサポートしたいっていう気持ちもあって。ハワイではどこへ行っても地元の人たちがやさしく迎えてくれ、有り難いですね。

ハワイ限定メニューは、アサイボウルやアヒポケ、キムチ・フライドライスなど、たくさん用意しました。また、カフェにはレストランとは別に、手軽に食べられるメニューをそろえています。持ち帰りもできるバターミルクパンケーキや玄米おにぎり、サラダやフレッシュフルーツなど、カジュアルだけど上質でヘルシーなメニューはランチにオススメですね。レストランとカフェ、バーを、朝、昼、夜と使い分けて楽しんでもらいたいです。

──なるほど。「朝食」のイメージが強いですが、バラエティ豊かなメニューはいつ来ても楽しめそうですね。ビルズのように、レストランがレシピを公開することは珍しいと思いますが、大人気の料理レシピをなぜ秘密にしないのですか？

ビル：なぜって？ シェアするのが好きだから（笑）。 料理は、家族のために 毎日朝食を作りながら自分で学びました。私の作った料理を子どもたちが美味しそうに食べている姿を見ると嬉しいのと同じで、自分のレシピでみんなが喜んでくれるなら幸せですよ。何歳になっても、食べてほっとする家庭の味を大事にしていきたいんです。

──日本にあるビルズは、七里ケ浜、横浜赤レンガ倉庫、お台場、表参道の4店舗、すべてが常に行列の人気ぶりですが、そのことについてどう感じていますか？

ビル：いまだに信じられない気持ちもありますが、本当に感謝しています。一生懸命働いてくれるスタッフのおかげです。日本は大好きで、友だちもいるので家族を連れて何度も行っています。日本食はすばらしいですよね。とくに蕎麦や親子丼、卵焼き。友人が卵焼き用のフライパンをプレゼントしてくれたから作ってみたんだけど、あまり上手くできませんでした。やっぱりスクランブルエッグの方が得意みたいです（笑）。あと、サラダのドレッシング！ オーストラリアやアメリカと比べ種類が豊富で驚きました。ビルズには日本の醤油や味噌の風味にインスパイアされたメニューもありますよ。

──ビルズが人気の理由は、料理の味はもちろん、行き届いたサービスにもあるのでは？ フレンドリーさもありながら、洗練された印象を受けます。

ビル：ありがとうございます。サービスは料理と同じくらい大事に思っています。システムがスムーズなことはもちろんですが、スタッフの態度は顧客の満足度を左右する大きな要素。どの店舗でも、約6カ月をかけてトレーニングしています。ワイキキ店のスタッフは、地元ハワイだけでなく、オーストラリアや日本からも連れてきました。いろいろな文化が混在するなかスタッフ同士が学び合うことで、レストラン自体に個性が生まれる。時間をしっかりと守るような節度ある日本の文化や、物事をストレートに伝え合うオーストラリアのコミュニケーションがミックスして、良いバランスが取れると思うんです。スタッフが自分の仕事に熱意を持つ「ビルズ・ファミリー」を作ることは、私の仕事。オーナーが、どんなスタッフに対してもひとりひとりに信頼を置いていることを伝えると、みんなが自分の仕事にプライドを持つことができるし、良いサービスにも繫がるはず。 自分以外の世界に対してスペースをあけ、オープンな状態でいれば、自然と新しいものが訪れますよね。私はいつも周りをリスペクトし、目の前のことに一生懸命なだけ。でも、もし私のレストランが「成功」と呼ばれるとすれば、秘密はそこにあるんじゃないかな。

──すばらしいですね！ 今後の予定は何か決まっていますか？ また、最後にアロハストリートの読者へメッセージをお願いします。

ビル：今後はロンドンと韓国に1店舗ずつレストランをオープンする予定です。コンセプトは、ほかのビルズと同様のカジュアルダイニングです。私はカジュアルでいることが好きなんですよ。だってオーストラリア人だから（笑）。料理を通じて誰かをハッピーな気持ちにできたら幸せです。

ハワイに新しくお店をオープンできたことを、私自身とても嬉しく思っています。日本にいるみなさんも、旅行の際はぜひ立ち寄り、 ハワイのビルズを感じてみてください。

──ありがとうございました！