カイムキの人気フレンチカジュアルダイニングの「カフェ・ミロ」は、1997年にオープンし、今年で創業18年。ロコからも愛され、ハワイの地にしっかり根ざしたこのレストランを切り盛りするのがオーナーシェフの小林茂さん。「カフェ・ミロ」のオープンや食材に対するこだわり、これからの夢などじっくりお話を聞かせてもらいました。

──こんにちは。小林さんは喫茶店でのアルバイトをきっかけに本格的に料理人となることを決意し、ホテルでシェフとして勤務された後オーストラリア、フランス、日本でご活躍され、ハワイでご自分のお店をオープンされましたが、そもそもなぜフレンチだったのでしょう？

小林さん（以下小林）：もともと洋食というジャンルに興味があったのですが、私の時代は今と違って洋食といえば、フレンチだったんです。そして一流のフレンチシェフになるのならホテルで学ぶという選択肢しかなかったんです。

──ホテルで経験を積んだ後、オーストラリアやフランスでも勤務されてますが、海外では言葉の壁はありませんでしたか？

小林：日本のホテルで働いていた頃、知り合いの方からオーストラリアのレストランを紹介してもらって面接に行った時は、まったく英語ができませんでした。1週間様子を見てダメならクビという条件だったので、とりあえずニコニコしてよく働き、仕事を一生懸命こなしていましたね。それが認められたのか試用期間をパスしてそこで料理人としてのキャリアを積みながら英語も学べました。フランス語はオーストラリアで働いていた時にフランス人の同僚から教わったおかげで、少しは話せましたね。厨房でいつも冗談を言って笑わせていたので、それもいい練習になりました（笑）。

──小林さんが冗談を言っているイメージができないのですが...（笑）。

小林：もう冗談ばっかりですよ（笑）。笑顔で楽しく仕事しないと美味しい料理は作れないですからね。仕込み中は冗談を言い合ったり和やかな雰囲気ですが、お客様が入ったら私語はなし。仕事に集中です。

──なるほど。フレンチ一筋の小林さんですが、シェフ以外の道は考えられなかったんですか？

小林：フランスから日本へ戻って忙しくシェフとして働いている時、友達に剣道具のメールオーダービジネスに誘われたんです。その頃は朝から夜まで働いて休みがあまりない割に給料は良くない。一体いつ開店資金が貯まるんだろうという不安で料理に疲れ始めていた時期でした。もともと語学力を活かして海外と交渉したりという仕事にも興味があったので、そのビジネスをスタートさせ、6年くらい営業をやっていましたね。

──どうやって営業をされていたのですか？

小林：世界中の剣道場と担当者を調べて、いろんな国へ行っては毎日道場破りのように道場を訪れ、話をちゃんと聞いてもらうために実際に剣を交えてコミュニケーションを深めていきました。ただ防具だけは100万円以上する立派なものをつけているのに私は剣道経験ゼロの素人だったんです（笑）。でもそうやって一緒に汗をかくと仲良くなって、世界中で美味しい料理を食べさせてもらいましたね。またそのお返しに私が料理を作ってあげたりして、結局ほかの仕事をしていても料理はずっと自分のそばにありました。もともと料理を諦めてこのビジネスを始めた訳ではなく、自分の店を持てるようになったら辞めるという条件で仕事をしていたので、営業をしながらも食の勉強も結果的にできましたね。

──そこで資金を貯めてカフェ・ミロをハワイにオープンされたのですか？

小林：そんなに貯まらなかったですけどね（笑）。剣道具の販売の仕事で何度かハワイを訪れるうちに、治安の良さとアメリカでありがながら日本人が日本人のまま暮らせる場所というのも魅力的だったので、ハワイにお店をオープンすることにしました。

──ハワイの中でもこのカイムキを選んだ理由は？

小林：勘ですね。いろいろな物件を見て回ったんですが、もともと倉庫だったこの場所を見て「ああ、ここはいいレストランになる」と思ったんです。それからは設計図を全部自分で描いて、棚も自作してイメージ通りの店になりました。

──料理を作る時に心がけていることは？

小林：店をオープンした当時、ローカルテイストを取り入れてボリュームがないとお客様は来てくれないよと言われたのですが、そうすると自分の味がなくなってしまう。自分が美味しいと思うものを共感してくれるお客様が集まるようなレストランでないと続けられないと思い、味は変えませんでした。フランス料理はちょうどいい塩味をつけてからお客様にお出ししなくてはいけないので、自分が旨い！ と思うところまで塩味を調節しています。塩味が足りなくて、お客様がテーブルで塩をかけるような料理はだめですね。おいしいと思える塩加減のストライクゾーンに入るよう常に注意しています。あとはお客様の健康を思って作るということ。最近オーガニックブームですが、健康というよりはビジネスにオーガニックを利用しているレストランも少なくありません。私の店ではサラダなどに使用する葉物はオーガニックを使用していますが、本当に健康面を気遣うのであれば、やはり新鮮な食材を提供することだと考えています。だから食材の管理には徹底してこだわっていますね。

──オープン当時から現在まで毎日小林シェフが食材の仕入れを担当されているそうですね。

小林：そうですね。世界では今食材の1/3が廃棄されていると言われている現状をふまえ、私の店ではできるだけゴミを出さないように努力しています。手間はかかりますが、毎日自分で買い物に行って必要なものだけを購入し、冷蔵庫もきちんと整理整頓してどこになにがあるかをしっかりと把握しているので、いつもスッキリしているんですよ。毎日1週間分の予約を見ながら仕入れに行くので、余分なものを買わないし、食材は古くなりません。少しでも鮮度が落ちれば自分たちで食べるようにして食材をちゃんと使い切るようスタッフにも厳しく指導しています。従業員は私のことを最初はケチだと思っていたそうです。今日、大量生産　大量消費の世の中で特に私たち料理人は食材を大切に扱い無駄を出さないようにしなければなりません。そういう考えを持った料理人が少しでも増えればと思っています。フランス料理は華やかな料理と思われている人が多いかと思いますが、肉をさばいた後の骨や筋はスープやソースに使い、残った肉はパテなどの保存食にしたりと、無駄を出さず食材を余すことなく使い切る関西で言うところの始末の料理なのです。

──なるほど。カフェ・ミロの手頃な価格で美味しいフレンチを提供できる秘密は、日々の小さな努力の積み重ねだったんですね。ワインもシェフ自らのセレクトですか？

小林：料理に合うものを基準にしてワインも私が全部選んでます。いろいろな値段のワインがありますが、手頃な価格で料理もワインも楽しんでいただきたいので、ボトルは$30くらいからグラスワインも$7から提供しています。ワインリスト以外にも、私の隠し球ワインも実は置いてあるんですよ（笑）。

──その隠し球ワインをいつか注文してみたいです（笑）。では最後に20周年が近づいてきましたが、節目の年へ向けてこれからの夢や計画を聞かせていただけますか。もしかして2号店のオープンも考えていらっしゃるのでは？

小林：2号店をやるならまったく違う店をやりたいですね。まあ、いろいろアイデアはあるのですがまだ言えませんねぇ（ニヤリ）。でも儲かるビジネスをしないといけないかなと思っています（笑）。というのも、家族同然の従業員がいつか自分の家を買う計画が立てられるぐらいの夢を社長は与えてあげないといけないと思うんです。先が見えない状況で働いてもらうのは申し訳ないですよね。だから私と一緒に働いていると何かいいことがあるんじゃないかなーと思ってもらえるよう、地道に日々の努力を続けながら、もっと利益をスタッフに還元できる新しいビジネスがいつかできればと考えています。

──レストランのいちファンとして楽しみにしています！ ありがとうございました。