アロハ！ まことさん。

「にじいろ☆ハワイ」第9回のにじいろスポットは「すし匠」でした。すし匠といえば、予約がとれないことで有名な超人気店ですよね。お鮨を美味しそうに頬張るMIEさんご夫妻が本当に羨ましかったです……。

まことさんは「すし匠」、行ったことありますか？

ないんです〜（涙）。超行きたいんですけど、僕には敷居が高くて……。

私も行ったことがなくて、今回初めて店内に入らせていただいたのですが、隠れ家的な店構えにうっとり……お店に一歩入った瞬間から異空間が広がるんです。

こんな素敵な店内でこだわりの江戸前鮨がいただけるって最高ですよね。

うわ〜、こんなオシャレなんだ！

まことさんのように、「すし匠に行ってみたいけど、敷居が高そう……」、「すし匠ってどんなお店なの？」と思われている方も多いはず！

……というわけで、今回は、「これを見ればすし匠がわかる！すし匠のこだわりポイント」をまとめてご紹介したいと思います！

やった〜！ これですし匠に行った気になっちゃおうっと（笑）。

こだわりポイント①は、「ネタの美味しさを引き出す江戸前の技」です。

すし匠で提供されるメニューは「おまかせコース：ひとり$300（税、飲み物別）」のみで、40種類以上のネタをそれぞれの魚本来が持つ旨みを引き出すために、熟成させたり、煮たり、焼いたり、蒸したりと江戸前の技術で下ごしらえしているそうです。

「江戸前の技」か……素敵だなあ。

というか、さ、さ、$300は、なかなかのお値段ですね！

私も最初お値段を聞いた時、目玉が飛び出そうなくらい驚きました……（笑）。でも、すし匠を知れば知るほど、そのお値段を払ってでも食べてみたいなと思ったんです。

たとえば、かつてハワイの王族しか口にできなかったというモイ（写真）を発酵したり、ハワイでとれたオパ（赤マンボー）は酒粕とお味噌につけこんだりと、淡白なハワイの魚を見事な江戸前鮨に仕上げているんです。

「江戸前の技」でハワイの魚介類を調理して、最高のお鮨を提供してくださっているのですね〜！

そうなんです。上質な素材を使用するだけでなく、それらをさらに美味しくするために、ひとつひとつの調理工程に時間と労力がかかっているという……。

ふむふむ……、それ相応の熟練した技術がないと、ハワイのお魚をより美味しくできないもんね！

こだわりポイント②は、「ハワイ産の食材をできるかぎり使用する」です。

突然ですが、ここでまことさんにクイズです！

おっ！ クイズ、好き！

こちらはすし匠で提供されるガリ（食べかけですみません……）なのですが、何の食材で作られているかわかりますか？ ちなみに、上にのっている黄色いのは新生姜です。下に見える白い角切りのものが何かお答えください〜。

ハワイのもの？

そうです！ でも、私はハワイであんまり食べたことないかも……。

えっ？そうなの？

はい、時間切れです！（笑）。正解は、ハワイ島のヤシの新芽です！ ガリにヤシの新芽を使用するというアイデアが斬新ですよね。

正解出すの、早過ぎ〜！（笑）。

へ〜、椰子の新芽を使ってるんだ。どんな味なのか想像できない〜！

このほか、一般的にユウガオの果実から作られる干瓢（かんぴょう）にはハワイ産青パパイヤを、玉子焼にはハワイ産タロイモと甘エビが使用されていたりと、できるかぎりハワイ産の食材が使われているんです。

この干瓢巻、VTRを見ていてめちゃくちゃ食べたいと思った！

すし匠の干瓢巻は、以前いただいたことがあるんですが、甘辛くジューシーで、独特の歯ごたえがあって、とても美味しかったですよ〜！

そうなんだ！ パパイヤだと、ユウガオよりもう少し歯切れが良さそうだね。いいな〜、食べたいな〜。

たしかにそうかもしれません！

ちなみに、お鮨をのせるすし下駄にも、ハワイの高級品コアウッドを使用しているそうです。江戸前鮨とハワイの融合が楽しめるって素敵だと思いません？

マジで？すごい〜！

続いて、こだわりポイント③は「シャリ」。

ネタを引き立たせるために重要なシャリ。すし匠では、カリフォルニア米と日本米をブレンドし、数種類の温度の違うシャリを使用しているそうです。

すごいこだわり！

赤酢のシャリで握ったブラックコッド（鱈）

白酢のシャリで握ったアバロニ（蒸し鮑）

そして、寝かせたものには赤酢、フレッシュなものには白酢など、ネタによってすし酢を使い分けているみたいです。一貫一貫、本当に手間暇かかっていますよね。

ベストな状態でお鮨を提供しているのが、すっごくわかるね。食べたいなぁ〜。

メニューを完成させるのに、きっと相当な時間がかかっていると思います。

カウンター席でいただくお寿司屋さんは行ったことがありますが、ネタごとにシャリを変えているお寿司屋さんは行ったことないです。珍しいですよね。

僕もない！

こだわりポイント④は、「ここでしか飲めないオリジナルのお酒」です。

お鮨と一緒に楽しみたいお酒も、すし匠ならではのこだわりが……。店主の中澤圭二氏自らが監修した限定のお酒がそろうんです。

たとえば、こちらはすし匠限定の「波花」。ノースショアの蒸留所で日本人夫婦が作るレアなハワイ産芋焼酎なのですが、すし匠限定の波花となるとさらにレア感が増しますよね。撮影に同行していたコーディネーターさん曰く、めちゃくちゃ美味しいらしいです。

すし匠限定の「波花」って、あーた！ すご過ぎ〜〜〜！

そのほか、まことさんが前に気になるとおっしゃっていた、ハワイで33年ぶりに復活した日本酒の酒蔵「Islander Sake Brewery」とすし匠がコラボレーションしたハワイ生まれの日本酒「SUSHI SHO」などもありますよ。

な、な、なんと！ アイランダー酒も！

お鮨だけでなく、お酒もこだわり抜いたものが用意されていてさすがだなと。

そして、こだわりポイント⑤は、「板前さんとの会話が楽しめる」です。

すし匠では、中澤さんの「せっかくお金を払ってお鮨を食べるんだから、リラックスしながら楽しんでもらいたい」という想いから、コミュニケーションを大切にされているそうです。

こちらが今回、MIEさんご夫妻にお鮨を握っていらっしゃった板前のゼンダさん。ネタや、味のアクセントとして使用しているハワイの食材などについて、楽しくお話をしながらもテキパキとお鮨を握る姿が印象的でした。

ゼンダさんは日本人？

はい、ゼンダさんは日本人です！

すし匠には、カウンターが10席、テーブルが6席あり、17:00〜と20:00〜の二部制で営業しているんだそうです。一度に接客できる人数を約16名と限定しているからこそ、お客さんが板前さんとゆっくりお話を楽しみながら食事ができたり、手厚いサービスが受けられたりするんですね！

ハワイの特別な情報も聞けそうだし楽しそう！

私の友人にすし匠ファンがいてハワイに来るたびに来店しているのですが、「お料理が美味しいだけでなく、板前さんのお話が面白いからまた行きたくなる！」と言っていました。

僕も、話術を勉強しに行こうかな？

まことさんは、もう十分面白いので大丈夫です！（笑）。

ありがとう〜！（笑）。

はい、最後いきますよ！こだわりポイント⑥は、「期間限定のテイクアウトメニュー」です。

すし匠では、期間限定でテイクアウトメニューが登場するのをご存知ですか？

え〜、知らない！

気軽にお店の味を楽しんでもらいたい……という想いから、すし匠ではテイクアウトメニューを定期的に開発し、数量限定で販売しているんです。「すし匠のお鮨を食べてみたいけど、予約を待てない＆予算が心配……」という方は要チェックですよ〜。

どんなメニューなの？

じつは、昨年末にすし匠で一番人気のテイクアウトメニュー「すし匠スペシャル：$50」をオーダーしてみました。

うわっ！めちゃ美味しそう！綺麗すぎて食べられない……。

アペタイザー、巻物、江戸前ばらちらし、海鮮ばらちらし、デザートのくず餅が一度に楽しめるのですが、どれも手が凝っていて本当に美味しかったです。

すし匠でイートインする場合は、14:00〜16:00の間に電話での予約が必要なんですが、なかなか繋がりにくいんです。でも、テイクアウトはウエブサイトで予約できるので、とってもスムーズでした！

食べたい！ これ、まだやってるのかな？

残念ながらこちらのメニューは2021年の年内で販売終了とのことですが、現在新たなテイクアウトメニューを検討中とのことなのでお楽しみに〜！

すし匠のウエブサイトをチェックして、絶対今度食べます！ハワイの楽しみがまた一つ増えた！

ぜひ〜！

さてさて、すし匠のこだわりポイントを語ってまいりましたがいかがでしたでしょうか？

すし匠が、こだわり抜いたお店だというのがわかりました！

日本で食べられるしわざわざハワイでお鮨はいいか……ってちょっと思ってたけど、ハワイでだからこそ食べられるすし匠のお鮨をぜひ食べてみたいです！

私もいつかカウンター席に座って、すし匠のお鮨を堪能してみたいと思います！

まことさん、ディナーのお誘いお待ちしております〜（笑）。

あれ、最近耳が遠くて……

チャットなのに（笑）。