「バリ・ステーキ＆シーフード」の料理長として昨年11月に就任したJJ・ラインハートは、可能な限りハワイの食材を使用する"アイランド・ハーベスト・キュイジーヌ"をコンセプトに、長年引き継がれているレシピを再現した新メニューを今年発表しました。ハワイ島コナ産のシーソルトをベースにした、オリジナルの特製塩をふんだんに活用した絶品料理がラインナップ。
シーソルトは、670メートルの深さから汲み上げた海水を使用するため、汚染のないミネラル成分がたっぷり。南国ハワイの強い日射しと風だけで天日干しされ、塩を結晶化させながら手揉みで塩作りを行っています。このシーソルトは栄養豊富ということだけでなく、通常のテーブル塩よりナトリウム成分が48％も少ないため、まろやかさと深みのある塩味が特徴。非常に大きな結晶なので、料理に使用するのに最適です。
バリ・ステーキ＆シーフードでは、鮪のたたきやハマクア産トマトとフェタチーズのサラダのように、素材の良さを最大限に引き出すために、コナ産シーソルトをプレーンのまま使用しています。このハワイアン・ソルトを使ったオリジナル特製塩と料理を下記の通り用意しているので、塩が導き出す驚きの味をぜひレストランで体験してくださいね。
オリジナル特製塩を使用した料理
●スモーク塩（Smoked salt）
ハワイ産キアヴェのウッドチップを使い、塩を最低でも4日間燻製。この燻製によって塩の色は焦げ茶色に変わり、塩の中に非常に強いスモークの香りが浸出します。このスモーク塩は、レストランで提供するすべてのステーキ料理の味を決める時、厨房からお客様のテーブルに運ばれる寸前に使用。また、すべての料理に付いてくるゴルゴンゾーラ・バターの重要な調味料でもあります。
★ デルモニコ（Delmonico）58ドル
22日間熟成させた骨付きプライムリブアイステーキ（340g）
★ トマホーク（Tomahawk）120ドル（2人前）
28日間乾燥熟成させた大きな骨付きプライムリブアイステーキ（1,020g）
★ フィレミニヨン（Filet Mignon）45ドル（226g）、54ドル（340g）
ブラックアンガス牛のヒレステーキ
★ ニューヨーク・サーロイン（New York Sirloin）48ドル
21日間熟成させたプライムグレードステーキ（340g）
●シトラス塩（Citrus salt）
レモン、ライム、オレンジの皮を完全に乾燥させた後、皮を粉末状にしてコナ産シーソルトと混ぜ合わせます。数日ねかせると、シーソルトは柑橘類の皮の天然オイルを吸収。このシトラス塩は、ホタテのたたきや魚介類のカレーの味を決める時だけでなく、メニューにある様々な魚料理の味を決める際に使用しています。
★ ローステッド・マヒマヒ（Roasted Mahi Mahi）34ドル
シイラ（白身魚）のロースト
★ レッド・カレー・シーフード・メドレー（Red Curry Seafood Medley）52ドル
★ ダイバー・スキャロップ（Diver Scallops）18ドル
新鮮なホタテ、茸のラグー、ライスポリッジ添え、チリオイル
●バニラ塩（Vanilla Salt）
JJ・ラインハート料理長が最近作り始めたのがハワイ産のバニラをシーソルトに浸出させたバニラ塩。このバニラ塩を作るには、その制作過程から数週間を要します。まずバニラビーンズを磨り潰してからコナ産シーソルトと混ぜ合わせ、数日おきに塩を篩（ふるい）にかけて細かい種子を取り除きます。この作業を数回繰り返しているうちに、シーソルトは非常に強いバニラオイルを吸収します。チョコレートを使った料理やバター・ポーチド・ロブスター、や風味豊かなスイカのシャーベットの味を決める際にも使用。このバニラ塩は、特別な創作料理のプランの際に使っています。
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